現在家也能做出零失敗的大廚料理簡單烹調料理，輕鬆上菜，有聽過舒肥=法文「真空、低溫烹調」單字「Sous Vide」的音譯。舒肥（低溫真空烹調），但對實際的操作過程跟原理有著滿滿的疑問，以下整理了一些常見問題，看過後應該能對低溫真空烹調「舒肥法」有更清晰的輪廓。
找了很多資料發現作者整理了舒肥法 Q&A，還有舒肥料理食譜介紹。
2017-06-27 09:31出版社：高寶書版 內文摘自《Sous Vide！舒肥機中西式料理：45道低溫真空烹調食譜》 作者：金基師
Q1 什麼是舒肥，低溫烹調很厲害嗎？
A：舒肥法簡易來說，就是把食物裝在耐熱的真空袋裡，用恆定的溫度隔水加熱食物。10年刀工可以練就盲眼切片，使用低溫烹調可以讓完全不會料理的人端出熟度一致的5分熟牛排！光就這點就非常厲害，就算經驗老到的廚師也有失手的時候，而低溫烹調幾乎是萬無一失。
Q2 是不是要買很多道具才能做低溫烹調？
A：嚴格來說低溫烹調主要的工具只有一個，就是能精準控制水浴溫度的機器，也就是舒肥機；抽真空機或真空袋非必備品，只要有耐熱夾鏈袋用水壓法排掉空氣，操作低溫烹調時的效果就跟機器抽真空差不多，但用在儲存會差很多，因為真空的程度不同。
Q3 用塑膠袋會不會吃到塑化劑？
A：低溫烹調會用到的溫度都在90 度以下，通常是更低大概在55 ∼ 70℃區間，注意一定要購買標示耐熱跟BPA Free的真空袋、夾鏈袋，才能安心使用。
Q4 電鍋保溫也可以嗎？
A：基本上只要是能恆定溫度，就能做為低溫烹調的工具。如果以電鍋的保溫功能來做低溫烹調，可能會遇到幾個問題，溫度無法控制，對應不同食材時無法使用，且不同型號的電鍋或是不同環境下，溫度都會不同，這樣對操作上會有很大的困擾，5分熟（medium）是57℃，7分熟（Medium-Well）是62℃，雖然只有差5℃，但吃起來的口感是天壤之別，所以還是別用電鍋來做低溫烹調吧。
Q5 低溫烹調會不會很麻煩、很花時間？
A：我會說低溫烹調一點也不麻煩，把食物放到真空袋裡，抽真空封口後，設定溫度食物開始泡湯，時間到就完成，要處理的事真的很少。大部分都是機器在做事。至於很花時間的話，誠實說這倒是真的，因為低溫烹調顧名思義就是用低溫，低溫加熱食物熟成的時間相對比較久，但換個角度來看，在進行低溫烹調時，不用幫食物翻面也不用顧火，這時間完全可以做自己的事，正確來說是花機器做工的時間啦！
Q6 食物吃起來口感上真的差很多嗎？
A：想像一下一塊5公分厚的牛排，要煎到裡面呈現5分熟的色澤，需要煎多久？3分鐘還是8分鐘？結果會是最外層能多黑就有多黑，要多硬就有多硬，當然有可能中間還是很軟嫩，但是總不可能削掉外層只吃裡頭吧。低溫烹調最優秀的就是能將這樣厚的肉品均勻加熱，從外到內熟度都一樣，當然口感上就會差非常多！
Q7 低溫烹調聽起來就像沒煮熟，真的可以吃嗎？
A：一般傳統的觀念裡， 對於熟的標準為100 ℃， 而且要裡裡外外都是100℃； 就實際上來說其實有很多傳統中式料理，不見得都有達到「傳統熟度」舉例：醉雞在製作的時候，為了保有最好的口感，多半做法是用泡的，水滾後下肉煮幾分鐘關火，利用餘溫慢慢讓內部熟成，所以常見靠近骨頭部分的肉多半是帶點粉紅色。另外常吃的日式豬排，先用低溫炸半熟再用高溫炸酥，餘溫讓豬肉達到8 分熟，為的就是呈現外酥內軟多汁的效果；低溫烹調是利用長時間低溫加熱食物滅菌，達到安全實用的範圍，即使沒有達到100℃也能安心食用。
Q8 舒肥後，牛排冰過後要怎麼復熱？
A：提出這個問題的朋友相當有概念，因為低溫烹調很適合計畫性的批次處理食物，一次做好5片牛排，再慢慢吃非常的省事。牛排當然要熱熱吃才美味，所以復熱的方法就很重要了，假設用56℃舒肥好的牛排，放於冷藏保存，食用前從冰箱拿出牛排放入50℃左右的熱水裡（可以用舒肥機加熱）泡到摸起來不會冰冰時就可以準備熱鍋，之後將牛排兩面煎到上色香氣四溢就能大快朵頤了。
Q9 舒肥法只能用在肉上嗎？
A：以舒肥的特性來說，用在肉類是最適合不過的了！尤其是很厚或筋多的部位，用長時間恆定的溫度加熱，就能輕易的馴服強硬的部位。除此之外，用在其他蛋白質為主的食材也很好用，像是以蛋為主的醬料（卡士達醬、法式檸檬醬）、甜點（布丁、布蕾）等，都很適合使用舒肥的方式料理，省時間外也能降低出錯率，其他需要長時間燉煮的食物或食譜也能使用低溫烹調。
Q10 舒肥時間那麼長會不會很耗電？
A：低溫烹調機最耗電時是在加熱階段，保溫跟待機時的耗電量很低，如果在低溫烹調時能讓水氣熱氣逸散減少，那耗電量是超級低的。以一般操作狀態，假設每1小時耗費200W，5小時則是1000W也就是一度電，若以每度3元來計算，舒肥15小時只需花費9元的電費。
接下來就開始挑選妳喜歡的料理來開舒啦！