認識市場上常見牛肉名稱及部位適合烹煮方式
【臉頰肉】
因咀嚼的大量運動而讓臉頰肉富含膠直,擁有Q彈帶勁的口感。
【牛舌】
具有獨特口感和味道,肉質軟嫩。在日本最常用於火鍋和燒烤。
【牛頸肉】
因為經常活動,脂肪較少,屬於較硬的瘦肉,適合用來燉煮湯品。
【肩胛部 Chuck】
肩胛部是經常運動的部位,因此筋肉發達,肉質較結實;因為肥瘦適中、價格便宜,也多用來做成絞肉、紅燒和燉滷。
【板腱肉Top Blade Muscle】
附著於肩胛骨上方的肉,梅花牛肉及嫩肩里肌即出於此處。筋多、肉質結實,喜歡嚼勁的人可直接香煎或燒烤,但跟其他部位的牛排比起來較硬,若要作為牛排建議先醃漬、舒肥軟化筋的效果,更順口。油花分布較細緻另外,因為肌肉纖維多,也是做成牛肉乾的上選部位。
【翼板肉Flat Iron】
含有許多筋絡及油花,吃起來軟嫩適中,是牛肩唯一較軟的部位,可以切厚片當作煎烤牛排或薄片肉片。
【肩胛里肌Chuck Tender】
俗稱黃瓜條,是緊靠肩胛肉塊的一圓錐形肌肉,因狀似黃瓜而得名。纖維較粗、富有嚼勁,耐久煮烹調,常應用在熱炒、香煎或燉滷,也可製成牛肉乾。
◎前胸部 Brisket◎
【前胸肉】
因呼吸而屬於運動量大的肌肉,幾乎沒有脂肪故肉質堅韌。適合長時間熬煮成紅燒、燉煮湯料理,或做成肉絲、絞肉,中式的「牛腩」料理也經常取用此部位。
牛腩只是一種統稱,牛身上許多地方的肉都可以叫做牛腩。
【肋脊部 Rib】
屬於背部的前段,因運動量較少,肉質軟嫩且油花分布均勻,許多牛排料理都是取這部位的牛肉。
【肋排】
肋排是第六至第八節肋骨之間的肉,肉質結實、油花漂亮,適合碳烤。
【肋眼Ribeye】
肋眼心+肋眼上蓋、老饕牛肉的雙重口感部位、脊骨兩側所附著的肉塊便是肋眼,這部位運動量較小,肉質嫩、脂肪多且夾帶著筋,嚼勁佳;用香煎或炭烤都很適宜,切成薄片就是壽喜燒或涮涮鍋用的肉片,可以說是最受歡迎的部位。在台灣,「沙朗」一詞通常是指「肋眼牛排(Ribeye steak)」。
肋眼上蓋、老饕牛肉-包覆肋眼心四周的稀有部位,口感軟嫩,帶有細緻油脂的瘦肉。
肋眼心-位於肋眼正中間,油脂與瘦肉比最均勻的稀有部位,牛鮮味濃郁,口感也是肋眼之中最嫩的
【牛肋條Rib Finger】
肋骨間的條狀肉,肉塊上方有一層白色的筋膜,燉煮後吃來入口即化,是台灣知名小吃牛肉麵經常使用的部位。
【牛小排Short Rib】
油脂含量豐富且肉質結實,非常適合帶骨以炭烤、燒烤的方式料理,與骨頭連接的筋膜處會烤得相當酥脆誘人;也可以將骨頭去除,切成薄片香煎、熱炒。
◎前腰脊部 Short Loin◎
此部位中間的丁骨拆開,就分別是一片菲力牛排和一片紐約克牛排,菲力牛排精瘦鮮嫩、紐約牛排具嚼勁及油花,菲力較小的則是「丁骨牛排」(T-bone Steak)。
【 紐約克牛排Strip Steak】
因為外型像美國領土故得此名,又稱作Club Steak。此部位運動量較大,肉質較緊實,大理紋石油花分布均勻,油脂含量介於肋眼與菲力之間;具豐富牛肉風味,嚼勁十足,不會像肋眼牛排有整塊的大油脂;這個部位獨特帶有一條筋路,口感軟嫩卻有嚼勁,也不會過於油膩。高等級和牛的話,會呈現很美的霜降。口感軟嫩,肉中帶點細筋,經加熱融出的油脂十分鮮甜,是很受歡迎的部位。
【腰內肉 菲力 Tenderloin Steak】
脂肪含量極低的瘦肉部位,是牛肉最嫩的部位,取自牛隻腰內肉的部位,口感鮮嫩又沒有難嚼的筋肉,即是出自於此處;因為量少而價格高昂,適合直接煎烤,建議吃低熟度約莫三分即可,因為過熟肉質變硬,就無法品嘗出菲力肉質的軟嫩口感。
◎後腰脊部 Sirloin◎
【後腰脊肉】
【沙朗Sirloin】在美國是指菲力上方的後腰脊肉,上半部稱為Sirloin,下方則是Top Sirloin和較次等的Bottom Sirloin。沙朗是牛隻極少運動到的部位,肉質細嫩且大理石油花非常漂亮,吃來入口即化。
【下腰脊肉Bottom Sirloin】
Top Sirloin 切片、去骨後取得的部位,因為運動量稍大,是後腰脊部最硬的部位。
◎胸腹部 Plate◎
【胸腹肉】
風味濃厚、油花細緻;多用來燒烤和煮湯。
【內裙肉】
像裙子一樣覆蓋著牛肉的外側腹壁,因而取名為內裙肉。口感軟嫩帶有嚼勁,主要用來燒烤。
【後腿部 Round】
運動量大,筋肉組織較粗且油脂少,不適合烘烤的料理方式,建議烹調前需要先醃漬,口感比較好。
【和尚頭Knuckle】
位於牛後腿內側,因為外型渾圓光滑,使得台灣人將其命名為「和尚頭」。因為肉質較瘦、纖維粗,適合切片、切絲後熱炒,或是用來燉煮。
【牛臀肉Rump】
臀肉-肉質較為粗硬,屬於肉鮮味濃郁的部位,很適合做成牛排。
臀肉心-位於臀肉與臀肉蓋中心的稀有部位,屬於瘦肉帶有適量的油花,口感軟嫩。
臀肉蓋-能同時嘗到油脂甜味與瘦肉鮮味的稀有部位,是老饕最愛的部位之一。
【後腿肉】
介於牛後腿中的大腿內側與外側的臀部瘦肉,多作成肉脯或切片燒烤。
內側後腿肉-牛肉中瘦肉比例最高的部位,不喜肥肉的人,可以考慮這部位。
外側後腿肉-外側腿肉比內側略硬,肉質也比較粗。
◎腹脅部 Flank◎
【牛腩】
指牛腹部及靠近牛肋處的鬆軟肌肉,是指帶有筋、肉、油花的肉塊,嚼勁十足且肉汁豐富,通常用來燉煮湯品,像是知名的俄羅斯湯品「羅宋湯」。
【腹脅肉】
屬於牛腩的部份之一,油脂分布較多,越靠近肚子、含油量越高,可以切成薄片做為火鍋肉片或燒肉,就是俗稱的「牛五花、牛培根」,日式丼飯和壽喜燒也多是使用這個部位的肉片。
◎腱子部 Shank◎
【牛腱】
是牛腿部一束束的肌肉,因為運動量大,使得這個部位筋多、肉質硬實又佈滿牛筋,一般來說,前腿的牛鍵比後腿更有嚼勁。因為富含膠原蛋白,適合長時間慢慢燉煮至軟爛,在台灣也經常做成滷味、紅燒、清燉或是滷燉後切薄片食用,口味滑嫩彈香。其軟硬恰到好處,細細品嘗過程中愈嚼愈香濃不論作為冷盤或是搭配麵食都非常美味,香醇濃郁讓您一口接一口。
【牛筋】
牛的膝蓋關節周邊,如果凍成線透明狀的筋,適合用來燉湯、切片涼拌。