牛肉的分級
牛肉的分級方式根據不同的國家也有所不同，目前世界上公認的三種分級機構為：美國USDA、澳大利亞MSA，以及最複雜的日本Japanese Meat Grading Association的Beef Carcass Grading
市面上常見大概有分為澳洲牛肉、紐西蘭牛肉、美國牛肉、澳洲和牛、美國極黑和牛、日本和牛幾大類
【澳洲牛肉】
基本上以年紀區分等級，基本分級為：
V- Veal (小牛)
A-Beef (混合型)
B-Bull (種牛)
簡單來說就是越年輕的牛價格越高
牛肉品種：
以澳大利亞本地安格斯牛為主。根據飼養方式的不同，本地牛又分為穀飼牛和草飼牛。草飼牛一輩子都吃牧草，採用天然放牧的方式來飼養。因為澳洲的水草豐美，又在非常遼闊的草原上，所以草飼牛肉質顏色偏深紅色，肌肉里脂肪量較少，脂肪大多都在皮下聚集，食用的時候非常容易剔除，肉質精瘦，較為細嫩。
而穀飼牛小於20個月大時，也是草飼；20個月後，牛牛們開始吃高營養的大麥、小麥、燕麥、高粱和玉米組成的穀物飼養，大概食用100-200天，就可以開始銷售。
這樣的牛肉顏色帶粉色，脂肪含量比較高，脂肪均勻分布在肌肉組織里，就變成大理石紋或雪花紋。餵食穀物的天數越多，肉中的大理石紋也就越多，等級也就越高。
【紐西蘭牛肉】
依據重量、精瘦程度、牛體構造、性別及年齡，分為以下幾種等級：
PS(Prime Steer): 閹公牛及未孕的小母牛，產肉少、肉質好、油花密集
Young Bull: 18-24個月、未閹的年輕公牛
Cow: 母牛，脂肪色澤偏黃、風味足，耐久煮
【美國牛肉】
品質主要由美國農業部(U.S.D.A)檢驗後，
依肉質的成熟度、瘦肉肥肉比例、肉骨比例、肌肉紋路、骨架形狀、顏色... 等
各項標準來給分評鑑，分為八個等級:
極佳級 (U.S.Prime ) 等級最稀有，僅佔總產量的2-3%是美國牛排的最高等級，其數量稀少而價格昂貴，並且幾乎全部供應給酒店及高檔餐廳。
特選級 (U.S.Choice ) 其肉質、紋理、以及烹調後的肉汁和風味都是僅次於Prime，擁有價格上的優勢。
可選級 (U.S.Select )牛肉大部分是瘦肉、缺乏大理石油花，油脂較少所以不如前兩級那樣多汁、香味亦較低，但口感不差。不過如果沒有使用正確的烹調方式，吃起來會相當乾柴，通常需要經過醃漬讓肉質軟化再料理，並且搭配較重的調味料和醬汁讓它更好入口；因此適合以醃漬、燉煮的方式來料理。
市面許多低價的牛排館可能會選用標準級牛肉，以壓低成本。
合格級 (U.S.Standard ) 可以在一般超商中找到，是把高級牛肉切掉後剩下的部位，油花非常少、肉質硬，通常會以「未分級」出售。
商用級 (U.S.Commercial ) 可以在一般超商中找到，是把高級牛肉切掉後剩下的部位，油花非常少、肉質硬，通常會以「未分級」出售。
可用級 (U.S.Utility )
切塊級 (U.S.Cutter )
製罐級 (U.S.Canner )
這3種等級統合為，在一般超商中並不常見，幾乎不會以生肉的方式販售；多會將牛肉切割後的碎塊再壓製、加工，製作成肉乾、漢堡排或香腸內餡等。
近年有許多餐廳會使用所謂的「組合牛」，就是將「實用級」的牛肉碎塊經黏著劑重新接合在一起販售，所以如果在外頭餐廳吃到便宜的牛排，先別沾沾自喜！它可能是成本低廉的組合牛肉喔。
也就是說，牛的年齡越小、牛肉的油花量越多（大理石花紋越細密），對應的等級也越高。一般來說，牛排只會在前兩個等級（極佳、優選）之內，後面的等級往往指的是牛肉片、帶骨牛肉、或者是牛肉碎屑等。Prime之所以高級，就是在於那大理石花紋般的油花！油花可是美味的保證，所以各國牛肉皆會以油花來當成評鑑項目之一。
Prime等級的牛肉除了油花以外，還有多汁，每入口都會感覺到的幸福在裡面
【澳洲和牛】
由於澳大利亞本地牛的雪花紋較少，即便是最高級的M9級也只能到日本A3級水平。因此，有商家從日本引進純種和牛，與本地安格斯牛進行雜交，借鑑日本飼養技術進行養殖，從而誕生出澳洲和牛
第一隻澳洲和牛，是從日本引進雌性活牛，配上日本雄牛種，以人工交配的方式孕育出來，
小牛長大後，再與澳洲不同品種的牛隻交配，就混出澳洲和牛!!!
澳洲和牛延續日本和牛嚴謹的飼養方式，注重飼料配方，打造舒適的飼養環境，
且每3~4頭牛就有一位專職保姆員工細心照料、照三餐按摩，
經過30-50個月長時間的養成，培育出品質保證的澳洲和牛!
澳洲和牛是依油花分佈，分為MB0-9級(Marbling score range)，以MB9級最高等級
【美國極黑和牛】
跟澳洲和牛一樣，在日本保護18個世紀之後，終於在1991年引進美國，
同樣遵照日本的飼養的方式，培育出優秀的美國和牛。
採長時間採穀物飼養天數達600天，牛齡達30個月來確保其肉質，
(是一般美國穀物飼養牛隻的四倍時間)絕不使用任何促進生長的荷爾蒙，
或是動物性副產品餵養，所以也不會有荷爾蒙殘留或其他疾病的不良影響。
和牛之所以好的原因，根據美國德州農工大學所做的研究報告指出，
因為基因的緣故，和牛先天上就比其他牛種有較高比例的不飽和脂肪。
細緻香甜多汁的肉質及持久不散的回韻，再再地都展現「極黑牛」之所以能夠遠遠超越其他牛肉的重要因素。
美國極黑和牛的肉質與普通美國牛肉相比，上升了不止一個層次，其牛肉擁有日本和牛細密的大理石花紋和安格斯牛肉獨特的肉香，成為美國當地多家米其林餐廳的指定食材。
美國極黑和牛則是分為金標（Gold）、黑標（Black）、銀標（Silver）
對應的牛肉品種：
美國安格斯牛肉。而且，美國的穀飼牛肉只餵玉米，因而美國牛肉的汁水豐盈、口感軟嫩香甜。
【日本和牛】
由於日本本地和牛堪稱世界之最，因此由日本肉品等級鑑定協會JMGA制定的Overall Grade分級，是世界上最高級、最嚴格的牛肉等級分法。
日本和牛的分級：
由兩部分組成：品種等級（由字母表示）和肉質等級（數字表示）。從A5級（最高）到C1級（最低），一共15個等級。大家常常聽說的A5表示最高級的牛肉，被譽為「霜降牛肉」；C1表示普通牛肉。
分級標準：
品種等級分為三個等級A、B、C。A級表示這種牛肉來自血統純正的神戶和牛；B級代表來自混血的神戶和牛；C級代表來自其它國家的牛種，如安格斯牛和荷斯坦牛。
肉質分為5個等級，由四個維度進行評分：
1、肉的紋理（依據BMS標準劃分）；
2、肉的色澤；
3、肉的鬆緊程度和質感；
4、脂肪的顏色、光澤和品質。
值得一提的是，日本和牛等級劃分十分嚴格。比如，有一種A級牛，有一項評分為1（通常以雪花紋的評價最為關鍵），即便其它3個維度均獲5分，這種牛肉也只能被評為A1。
牛肉品種：
要被評上A級，必須是黑毛和種、褐毛和種、日本短腳種和五角和種這 4 種日本本地牛之一，而且必須是純正血統，不能是混血的。
其中，和牛又以神戶牛、松阪牛和近江牛這三個品牌最為有名，肉質最好，價格也相對較貴。
值得一提，日本和牛是允許打激素的，所以脂肪量可以達到很高的水平。但是 A4-A5 等級的牛肉還是很難養出來（不是單純要「肥」，最主要脂肪沉積），所以頂級和牛的價格極高。當然，最重要的還是頂級和牛的味道無與倫比，口感軟嫩，脂肪入口即化，還有一種獨特的奶香味。